Das A & O der Pickles:
Pickles selbst machen!
Grundwissen fürs ganze Jahr... 
Nach unserem Artikel in der Winterausgabe "Pickles leicht gemacht" hatten wir etliche Rückfragen zum Thema. Grund genug für unsere Redaktion für einen "Nachschlag" zu diesem gesunden Thema, in dem wir auf Basiskenntnisse eingehen, die für alle selbstgemachten Pickles wichtig zu wissen sind: Wir wünschen viel Spaß beim Einmachen!
Seit Jahrhunderten essen Völker auf der ganzen Welt eingelegtes Gemüse. In Europa werden Sauerkraut und eingelegte Gurken am häufigsten verwendet. In ursprünglich vegetarisch lebenden Kulturen, wie im Fernen Osten, hat sich eine große Vielfalt entwickelt, von scharf und würzig bis kräftig oder salzig.
Das Einlegen ist eine Technik, Nahrungsmittel über ihre natürliche Haltbarkeit hinaus zu konservieren. Im Winter steht wenig frisches Gemüse zur Verfügung, im Sommer trocknet es schnell aus oder wird schlecht. Nahrung verdirbt, weil Mikroorganismen sie fermentieren lassen. Beim Einlegen unterdrückt das Salz die Wirkung dieser unerwünschten Mikroorganismen und ermöglicht die Entwicklung anderer, nützlicher Mikroorganismen, der Milchsäurebakterien (Milchsäure bildende Bakterien). Die Milchsäurebakterien entziehen der Nahrung die natürlichen Zucker, fermentieren sie und wandeln sie in Milchsäure um, was den Pickles ihren geschätzten sauren Geschmack verleiht. Sie unterstützen die Verdauung so hervorragend, dass man am Ende jeder Mahlzeit ein klein wenig davon essen kann.
Die Rezepte für das Einlegen lassen sich für den Verzehr in einer bestimmten Jahreszeit an diese anpassen. Durch starkes Salzen und lange andauernden Druck erhalten wir herzhafte Pickles, die unserem Körper helfen, sich an kalte Witterung anzupassen. Durch kurzzeitiges mildes Salzen, vielleicht unter Hinzufügung von Kräutern und Gewürzen, erhalten wir erfrischende Pickles für warmes Wetter.
Schnelle Pickles
Die schnellsten Pickles, die wir herstellen können, sind kaum mehr als ein gepresster Salat und erfrischen zu einer Mahlzeit im Sommer. Ideale Gemüsesorten zum Einlegen (allein oder gemischt) sind gewürfelte weiße Rüben (zusammen mit ihrem gehackten Grün), geviertelte Rote Bete, Weißkohlblätter, in 2,5 cm große Quadrate geschnitten, gewürfelte oder geraspelte Möhren und langer weißer Rettich, in Halbmonde geschnitten. Waschen, trocknen und schneiden Sie das Gemüse. Schichten Sie es in eine Schüssel und streuen Salz zwischen die Schichten. Bedecken Sie es mit einem Teller, der direkt auf dem Gemüse aufliegt und es nach unten drückt. Diese Pickles können schon nach ein paar Stunden gegessen werden, schmecken aber nach zwei oder drei Tagen noch besser. Variieren Sie die Salzmenge nach Geschmack. Wahlweise Zugaben: ein Streifen Zitronenschale, Kombu-Alge in Streichholz-Größe.
Sauerkraut
Nehmen Sie süßen Weißkohl und entfernen die äußeren grünen Blätter und hässliche Stellen. Waschen Sie ihn gut (das fördert die Entwicklung der Milchsäurebakterien) und schneiden ihn in Streifen von knapp 1 Millimeter. Mischen Sie gründlich mit etwa 2,5 Prozent des Gewichts an Meersalz (250 Gramm Meersalz auf 10 Kilogramm Kohl und füllen ihn dann in ein Holz- oder Steingefäß. Legen Sie die äußeren Blätter darauf. Beschweren Sie den Kohl mit Steinen auf dem Deckel und bedecken den Topf, um Schmutz und Insekten fern zu halten. Die beste Temperatur für das Einlegen liegt bei 21-24°C: Unter 15°C läuft die Fermentation zu langsam und unvollständig ab, über 30°C setzen unerwünschte Fermentationsvorgänge ein. Da das Salz Flüssigkeit entzieht, schöpfen Sie Belag oder Schimmel, die sich auf der Flüssigkeit bilden, ab. Nach sechs bis neun Wochen unterbrechen Sie die Fermentation, indem Sie die Temperatur senken oder das Sauerkraut abfüllen. Sauerkraut sollte knackig und hell in der Farbe sein, mit einem sauberen, sauren Geschmack und einem angenehmen Geruch. Wahlweise Zugaben: Kümmel, Dill- oder Selleriesamen, Wacholderbeeren. Andere Gemüsesorten, die sich gut mit dieser Methode einlegen lassen, sind Spinat, Mangold, Rüben- oder Rote-Bete-Blätter und geraspelte junge Rüben (Sauerrüben).
Kleie-Pickles
Kleie, die äußere Schicht des Getreidekorns (besonders Reis), wurde Jahrhunderte lang in Japan verwendet, um Pickles einen ungewöhnlichen, leicht nussigen Geschmack zu verleihen. Da die in Asia- Geschäften erhältliche Kleie heutzutage oft überaltert und mit Chemikalien belastet sein kann, schauen Sie ob Ihr Naturkosthandel sie führt oder verwenden Sie stattdessen Vollkornreismehl.
Verwenden Sie geviertelte weiße Rüben, kleine ganze Möhren, Gurkenscheiben, klein geschnittenen Bleichsellerie oder Weißkohl oder geviertelten Chinakohl (den Sie zuerst einen Tag lang an der Luft trocknen). Rösten Sie 10 Tassen Vollkornreismehl bis es duftet und lassen es abkühlen. Lösen Sie ungefähr 1½ Tassen Meersalz in 3 Tassen Wasser und rühren das Mehl hinein, so dass Sie eine Paste erhalten. Füllen Sie einen Tontopf mit der Paste und vergraben das Gemüse darin. Mit einem Gewicht pressen, den Topf bedecken und kalt aufbewahren. Wenden und mischen Sie jeden Tag. Die Pickles sind fertig, wenn ihre Farbe sich leicht verändert und sie den Geschmack des gerösteten Mehls angenommen haben. Sie verderben, wenn sie länger als eine oder zwei Wochen darin bleiben. Die Mischung kann folgendermaßen weiter gebraucht werden: Wenn Sie einen Pickle heraus nehmen, geben Sie anderes Gemüse hinein, das Sie vorher mit ein wenig Salz eingerieben haben.
Salz-Pickles
Bürsten Sie 10 kleine oder 4 große Gurken ab, vierteln sie und geben sie in ein sauberes Glasgefäß. Lösen Sie 2 Teelöffel Meersalz in einer Tasse Wasser und gießen es über die Gurken. Füllen Sie das Gefäß bis oben mit Wasser. Wahlweise Zugaben: ein paar kleine Zweiglein Dillkraut (für Dillpickles), Dillkraut und eine fein gehackte Knoblauchzehe oder Zwiebel (koschere Dillpickles), Koriandersamen oder ein Lorbeerblatt und eine geviertelte grüne Paprika (russische Pickles). Bedecken Sie die Öffnung des Gefäßes mit einem Stück Käseleinen und stellen es dunkel. Schöpfen Sie allen Schaum, der sich bildet, ab. Die Fermentation ist nach sechs bis neun Wochen abgeschlossen, die Pickles können nach Wunsch aber auch schon eher gegessen werden. Sie sind länger haltbar, wenn Sie das Gefäß mit Wachs verschließen oder sie abfüllen. Gut abwaschen, bevor Sie sie auf den Tisch bringen. Weitere Gemüsesorten, die auf diese Weise eingelegt werden können, sind unter anderem Blumenkohl, Zucchini, Rote Bete, ganze Zwiebeln, grüne Bohnen und die Schale der Wassermelone.
Miso-Pickles
Die herzhaftesten Pickles für die Winterzeit wurden im Fernen Osten hergestellt, indem man klein geschnittenes Gemüse in ein kleines oder größeres Fass mit Miso gefüllt hat und einen Monat bis mehrere Jahre stehen ließ. Das Gemüse braucht ein wenig Vorbereitung. Trocknen Sie den Daikon ein paar Tage lang aus. Geben Sie ganze oder geschnittene Möhren 30 Sekunden lang in kochendes Wasser und lassen sie dann abkühlen. Bestreuen Sie ganze Gurken oder Ingwerwurzeln oder große Stücke davon mit etwas Meersalz und pressen sie einen Tag lang in einer Schüssel. Dann gießen Sie die Flüssigkeit ab. Nach der Vorbereitung drücken Sie das Gemüse einfach in das Miso. Zum Anbieten spülen Sie es ab und schneiden es in kleine Stücke.
